ផ្ទៃខាងក្រោយ
សាច់ក្រក គឺជាអាហារមួយប្រភេទដែលប្រើបច្ចេកទេសផលិតចំណីចាស់ និងរក្សាសាច់ ដោយយកសាច់មកកិនជាបន្ទះៗ លាយជាមួយនឹងគ្រឿងផ្សេងៗ ហើយចាក់ចូលទៅក្នុងប្រអប់បញ្ចូលទឹកដែលមានជាតិ fermented និងចាស់រហូតដល់ស្ងួត។ សាច់ក្រកត្រូវបានផលិតពីសំបកជ្រូក ឬសាច់ចៀមដែលពោរពេញទៅដោយសាច់តាមរដូវកាល និងសម្ងួត។
ការវិវត្តនៃវិធីសាស្រ្តសម្ងួតសាច់ក្រក
1) វិធីបុរាណ - សម្ងួតធម្មជាតិ។ សាច់ក្រកត្រូវបានព្យួរនៅក្នុងខ្យល់សម្រាប់ការស្ងួតខ្យល់ប៉ុន្តែវាត្រូវបានរងផលប៉ះពាល់យ៉ាងខ្លាំងដោយអាកាសធាតុ; លើសពីនេះ វានឹងទាក់ទាញរុយ សត្វល្អិត និងស្រមោចក្នុងដំណើរការសម្ងួត ដែលគ្មានអនាម័យ និងងាយនឹងផ្សិត និងរលួយ និងខូចគុណភាព។
(2) ការសម្ងួតដោយធ្យូងថ្ម។ ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តនៃការសម្ងួតសាច់ដែលបានរក្សាទុកនេះ មានចំណុចខ្វះខាតជាច្រើន៖ ផលិតផលត្រូវបានបំពុលដោយផេះធ្យូងថ្ម ស្នាមប្រឡាក់ វដ្តស្ងួតយូរ ការប្រើប្រាស់ថាមពល ដំណើរការស្ងួតនៃសីតុណ្ហភាព សំណើមគឺមិនល្អដើម្បីគ្រប់គ្រងគុណភាពសាច់ក្រកដែលបានរក្សាទុកមិនមានស្ថេរភាព។ .
(3) ម៉ាស៊ីនបូមកំដៅស្ងួត។ សព្វថ្ងៃនេះ ក្រុមហ៊ុនផលិតសាឡាមីជាច្រើនកំពុងប្រើប្រាស់ឧបករណ៍សម្ងួតសាច់ក្រកដោយខ្យល់ក្តៅ សម្ងួតសាច់ក្រកឱ្យស្អាត និងមានអនាម័យ និងកាត់បន្ថយវដ្តនៃការផលិត ហើយដំណើរការសម្ងួតមានលក្ខណៈសាមញ្ញ រសជាតិប្លែក គុណភាពមានស្ថេរភាព រយៈពេលរក្សាទុកបានយូរ។
តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីជ្រើសរើសម៉ាស៊ីនសម្ងួតសាច់ក្រកដែលសមរម្យ?
1) គុណភាពនៃសាច់ក្រកមិនត្រឹមតែទាក់ទងនឹងដំណើរការធាតុផ្សំប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងសំខាន់ជាងនេះទៀតគឺដំណើរការសម្ងួត និងបន្សាបសំណើម ម៉ាស៊ីនសម្ងួតសាច់ក្រកអាចកែតម្រូវដំណើរការស្ងួតយ៉ាងឆ្លាតវៃ កែសម្រួលប៉ារ៉ាម៉ែត្រស្ងួតដែលសមរម្យសម្រាប់សាច់ក្រកផ្សេងៗគ្នា។
(2) ម៉ាស៊ីនសម្ងួត WesternFlag ចរាចរប្រព័ន្ធសម្ងួត ក្នុងពេលដំណាលគ្នាការបន្ទាបសំណើម និងការឡើងកំដៅ ដើម្បីសម្រេចបាននូវប្រសិទ្ធភាពនៃផលិតផលស្ងួតឆាប់រហ័ស កាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់អគ្គិសនី។ វាមិនត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុខាងក្រៅ ហើយដំណើរការយ៉ាងរលូនពេញមួយឆ្នាំ។
(3)បន្ទប់សម្ងួតសាច់ក្រករបស់ WesternFlag, ប្រតិបត្តិការដោយស្វ័យប្រវត្តិយ៉ាងពេញលេញ, សាមញ្ញ និងងាយស្រួល, ករណីសម្ងួតគ្របដណ្តប់ទូទាំងប្រទេស, ដើម្បីបំពេញតម្រូវការនៃការសម្ងួតគ្រប់ស្រទាប់នៃជីវិត, គុណភាពដែលអាចជឿទុកចិត្តបាន, ការធានាបច្ចេកវិទ្យា, ការធានាសេវាកម្ម។
ជំហាននៃការសម្ងួតសាច់ក្រក
1) ដំណាក់កាល isokinetic នៃសាច់ក្រកស្ងួត
ដំណាក់កាលនៃការកំដៅមុន៖ មានរយៈពេលពី 5 ទៅ 6 ម៉ោង ក្នុងរយៈពេលពីរម៉ោងបន្ទាប់ពីសម្ភារៈត្រូវបានផ្ទុកទៅក្នុងបន្ទប់សម្ងួត សីតុណ្ហភាពកើនឡើងយ៉ាងលឿនដល់ 60 ទៅ 65 ដឺក្រេ ដោយគ្មានការបន្ទាបសំណើម។ ដំណើរការនេះគឺជាចម្បងដើម្បីដើរតួជាដំណើរការ fermentation គ្រប់គ្រងសាច់មិនផ្លាស់ប្តូរពណ៌និងរសជាតិ។
បន្ទាប់ពីពេលវេលាកំដៅមុន, លៃតម្រូវសីតុណ្ហភាពទៅ 45 ទៅ 50 ដឺក្រេ, ការគ្រប់គ្រងសំណើមក្នុងចន្លោះពី 50% ទៅ 55% ។
2) ដំណាក់កាលបន្ថយល្បឿននៃការស្ងួតសាច់ក្រក
ការគ្រប់គ្រងនៃរយៈពេលពណ៌ និងការកន្ត្រាក់ និងរយៈពេលនៃរូបរាង សីតុណ្ហភាពត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅ 52 ទៅ 54 ដឺក្រេ សំណើមត្រូវបានគ្រប់គ្រងប្រហែល 45% ពេលវេលាគឺ 3 ទៅ 4 ម៉ោង សាច់ក្រកបន្តិចម្តងៗពីក្រហមស្រាលទៅក្រហមភ្លឺ។ សាច់ក្រកចាប់ផ្តើមចុះកិច្ចសន្យា ពេលនេះត្រូវតែយកចិត្តទុកដាក់លើការលេចចេញនូវសំបករឹង អ្នកអាចឆ្លាស់គ្នារវាងក្តៅ និងត្រជាក់ ប្រសិទ្ធភាពគឺល្អ។
3) សាច់ក្រកស្ងួតដំណាក់កាលស្ងួតឆាប់រហ័ស
ដំណាក់កាលនៃឧបសគ្គចម្បងនេះគឺសីតុណ្ហភាពក្នុងគោលបំណងដើម្បីពង្រឹងសីតុណ្ហភាពល្បឿនស្ងួតឱ្យកើនឡើងដល់ 60 ទៅ 62 ដឺក្រេ ការគ្រប់គ្រងពេលវេលាស្ងួតក្នុងរយៈពេល 10 ទៅ 12 ម៉ោង ការគ្រប់គ្រងសំណើមដែលទាក់ទងក្នុង 38% ឬដូច្នេះ សាច់ក្រក ការត្រួតពិនិត្យសំណើមស្ងួតចុងក្រោយនៅក្នុង 17% ខាងក្រោម។
4) បន្ទាប់ពីដំណាក់កាលខាងលើនៃឧបករណ៍សម្ងួតសូចនាករនៃការគ្រប់គ្រងបំបាត់កំហុស ការសម្ងួតសាច់ក្រករលោងពណ៌ធម្មជាតិ ខ្លាញ់ព្រិលពណ៌ស ឯកសណ្ឋានឆ្នូត ថ្នាំកូតក្រមួនតឹង រចនាសម្ព័ន្ធបង្រួម ពត់កោង ក្លិនសាច់។
(ចំណាំ៖ ដំណើរការសម្ងួតត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយរយៈកំពស់ និងសំណើមក្នុងតំបន់ ហើយត្រូវការការសម្របខ្លួនទៅនឹងលក្ខខណ្ឌក្នុងតំបន់ គ្រាន់តែជាឯកសារយោងប៉ុណ្ណោះ)។
ពេលវេលាប្រកាស៖ ថ្ងៃទី ២១ ឧសភា ២០២៤
