ខ្ទឹមសគឺជារុក្ខជាតិនៃពពួក Allium នៅក្នុងគ្រួសារ Lily ។ ដើមរបស់វា ដើមផ្កា និងអំពូលអាចបរិភោគបាន។ ខ្ទឹមសសម្បូរទៅដោយសារធាតុ Alliin ។ នៅក្រោមសកម្មភាពរបស់ alliinase វាផលិតស៊ុលហ្វីតដែលងាយនឹងបង្កជាហេតុ allicin ដែលមានរសជាតិហឹរពិសេស អាចបង្កើនចំណង់អាហារ និងមានឥទ្ធិពលប្រឆាំងនឹងបាក់តេរី និងបាក់តេរី។ ការកែច្នៃខ្ទឹមសទៅជាផលិតផលស្ងួតតាមបច្ចេកវិជ្ជាទំនើបមិនត្រឹមតែអាចរក្សាបាននូវរសជាតិដើម និងសារធាតុចិញ្ចឹមរបស់ខ្ទឹមសប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងធ្វើឱ្យក្លិនខ្ទឹមទន់ល្មើយមុនពេលទទួលទាន និងពន្យារអាយុជីវិតរបស់វាបានយ៉ាងច្រើន។ នាពេលបច្ចុប្បន្ន ផលិតផលខ្ទឹមស្ងួតត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាចម្បងក្នុងការផលិតគ្រឿងក្រអូបប្រចាំថ្ងៃ និងផលិតផលសុខភាព។
ផលិតផលខ្ទឹមស្ងួតត្រូវបានបែងចែកជាចម្បង:ហាន់ខ្ទឹម ម្សៅខ្ទឹម និងគ្រាប់ខ្ទឹមតាមទម្រង់របស់ពួកគេ។
ថ្ងៃនេះយើងនឹងណែនាំពីបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃនៃចំណិតខ្ទឹមសដែលខ្វះជាតិទឹក៖
1. ការកែច្នៃខ្ទឹមសឆៅមាន 5 ជំហាន៖ការជ្រើសរើសសម្ភារៈ ការកាត់ដើម ការបកសំបក និងការបំបែកផ្កាក្លាំពូ ការលាបខ្ទឹមស និងការជ្រើសរើស.
2. ការជ្រើសរើសសម្ភារៈ. រើសក្បាលខ្ទឹមដែលមានមេរោគ និងផ្សិត។ ក្បាលខ្ទឹមដែលតូចពេកត្រូវយកចេញព្រោះផ្ទៃនៃចំណិតខ្ទឹមសតូចពេកបន្ទាប់ពីកាត់រួច វានឹងប៉ះពាល់ដល់គុណភាពនៃផលិតផលសម្រេច។ ដំណើរការនេះតម្រូវឱ្យប្រើម៉ាស៊ីនពុះខ្ទឹម និងម៉ាស៊ីនផ្លុំ។ គល់ខ្ទឹមដែលកាត់ត្រូវចាក់លើជណ្ដើរយន្តហើយផ្ញើទៅម៉ាស៊ីនពុះខ្ទឹមតាមខ្សែក្រវាត់។ ឧបករណ៍បំបែកខ្ទឹមប្រើការកកិតដែលបង្កើតដោយល្បឿនខុសៗគ្នានៃខ្សែក្រវ៉ាត់កៅស៊ូខាងលើ និងខាងក្រោម ដើម្បីបំបែកក្បាលខ្ទឹមទៅជាខ្ទឹមស។
៣.ក្រោយពីខ្ទឹមសពុះរួច ខ្ទឹមសចិញ្ច្រាំ និងស្បែកខ្ទឹមចូលច្របល់ចូលគ្នា។ តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីបំបែកពួកគេ? ប្រើខ្យល់ខ្លាំងដែលបង្កើតដោយម៉ាស៊ីនផ្លុំ. ដោយសារទំនាញជាក់លាក់នៃខ្ទឹមសគឺធំជាងស្បែកខ្ទឹម ពោលគឺខ្ទឹមសមានទម្ងន់ធ្ងន់ ហើយស្បែកខ្ទឹមស្រាល ស្បែកខ្ទឹមអាចបក់ទៅដោយខ្យល់។ ស្បែកខ្ទឹមដែលមិនទាន់បកត្រូវរើសម្តងទៀត ឬពិនិត្យដោយដៃ។
4. ស្រទាប់នៃស្បែកខ្ទឹមនៅតែត្រូវបានភ្ជាប់ជាមួយ cloves ខ្ទឹមដែលបានបំបែក។ ស្រទាប់ស្បែកខ្ទឹមនេះគឺជិតសាច់ខ្ទឹមណាស់ ហើយត្រូវយកចេញមុននឹងកែច្នៃ។ នេះ។ដំណើរការរបកស្ងួតគឺដើម្បីកំដៅស្បែកខ្ទឹមនៃខ្ទឹមស។ នៅពេលដែលសាច់ខ្ទឹម និងស្បែកខ្ទឹមចាប់ផ្តើមធូររលុង សូមប្រើឧស្ម័នដែលមានសម្ពាធខ្ពស់ ផ្លុំចេញដោយផ្ទាល់ពីស្បែកខាងក្រៅនៃខ្ទឹមស និងខ្សែភាពយន្តថ្លាដែលភ្ជាប់ទៅនឹងខ្ទឹមស។
5. បើក និងកំណត់សម្ពាធការងារ និងសីតុណ្ហភាពរបស់ម៉ាស៊ីនបក។ សម្ពាធការងារគឺ9-11 គីឡូក្រាម / សង់ទីម៉ែត្រ 2ហើយសីតុណ្ហភាពគឺ៤៥-៥០ អង្សាសេ. នៅពេលដែលសម្ពាធ និងសីតុណ្ហភាពបំពេញតាមតម្រូវការ ចាក់ខ្ទឹមសចូលក្នុងម៉ាស៊ីនបកសំបក គ្របគម្រប ចាប់ផ្តើមកុងតាក់ដំណើរការ ហើយម៉ាស៊ីនបកសំបកខ្ទឹមនឹងបកស្បែកខ្ទឹមដោយស្វ័យប្រវត្តិ។ ដើម្បីធានាបាននូវគុណភាពផលិតផល ខ្ទឹមសរលាបត្រូវជ្រើសរើស។
6. ការជ្រើសរើស មានន័យថា រើសយកកំពឹសខ្ទឹមដែលមានផ្សិត និងខ្ចប់ចេញ។ ខ្ទឹមសដែលមិនទាន់បកសំបកក៏ត្រូវយកចេញហើយបកម្តងទៀត។
បន្ទាប់ពីបក និងជ្រើសរើសរួច ខ្ទឹមសនឹងត្រូវប្រឡាក់ដោយភាពកខ្វក់ និងធូលីដោយជៀសមិនរួច។ មុនពេលខ្សោះជាតិទឹក ខ្ទឹមសទាំងនេះត្រូវតែត្រាំជាមុនសិន។ ដាក់ខ្ទឹមសចូលក្នុងម៉ាស៊ីនសម្អាត ហើយជូតខ្ទឹមសជាបន្តបន្ទាប់តាមពពុះ។ ធូលីដីលើខ្ទឹមសត្រូវលាងចេញ ស្បែកខ្ទឹមនឹងអណ្តែតលើទឹក ហើយខ្ទឹមសនឹងលិច។ ប្រើ colander ដើម្បីយកស្បែកខ្ទឹម។ ផ្នែកខាងក្រោយនៃម៉ាស៊ីនសម្អាតត្រូវបានបំពាក់ដោយក្បាលម៉ាស៊ីនទឹកសម្ពាធខ្ពស់ជាច្រើន ដែលបាញ់ទឹកដែលមានសម្ពាធខ្ពស់ ដើម្បីសម្អាតផ្ទៃខ្ទឹមសបន្ថែមទៀត។ វិធីសម្អាតគឺ៖ ដាក់ខ្ទឹមសចិញ្ច្រាំចូល កសូលុយស្យុង hypochlorite សូដ្យូមដែលមានកំហាប់ 150-200PPM និងសីតុណ្ហភាពទឹក 10 ℃. ខ្ទឹមសត្រូវដាក់ត្រាំក្នុងទឹកថ្នាំសម្លាប់មេរោគ។ រយៈពេលនៃការលាងចានគឺប្រហែល 1 ម៉ោង។ ខ្ទឹមសដែលលាងសម្អាតរួចត្រូវលាងទឹកឱ្យស្អាត រួចហាន់ជាចំណិត។ Slicing គឺដើម្បីបង្កើនប្រសិទ្ធភាពនៃការខះជាតិទឹក និងកាត់បន្ថយទំហំផ្ទុក។
8. ចាក់ខ្ទឹមសដាក់លើជណ្ដើរយន្ដ ហើយបញ្ជូនវាទៅច្រកចូលរបស់ឧបករណ៍កាត់តាមខ្សែក្រវាត់។ ខ្ទឹមសត្រូវហាន់ជាចំណិត។ កាំបិតរបស់ឧបករណ៍កាត់ត្រូវតែមុត ហើយឌីសកាំបិតបង្វិលដោយរលូន។ ល្បឿនគឺជាទូទៅ80-100 បដិវត្តន៍ក្នុងមួយនាទី. ចំណិតខ្ទឹមគួរតែមានរាងសំប៉ែត។ កម្រាស់នៃចំណិតខ្ទឹមគឺ1.5-1.8 ម។ផ្ទៃគឺរលោង ហើយមិនមានចំណិតរាងត្រីកោណ ឬបំណែកឡើយ។ បើមិនដូច្នេះទេ បន្ទាប់ពីស្ងួត ចំណិតខ្ទឹមក្រាស់នឹងប្រែជាពណ៌លឿង ហើយចំណិតខ្ទឹមស្តើងនឹងមានភាពផុយស្រួយ ដែលប៉ះពាល់ដល់គុណភាពនៃផលិតផលសម្រេច។
9. ហាន់ខ្ទឹមចិញ្ច្រាំដាក់ចូលក្នុងម៉ាស៊ីនសម្អាតពពុះដើម្បីសម្អាតម្តងទៀត។ ទឹករំអិល និងស្ករលើផ្ទៃខ្ទឹមសត្រូវបានសម្អាតដោយត្រដុសពពុះ។ ពេលវេលាសំអាតគឺ3 នាទី។ហើយសីតុណ្ហភាពទឹកត្រូវបានរក្សាទុកប្រហែល10 ℃.
10. ចំណិតខ្ទឹមសដែលលាងរួចត្រូវហាលឱ្យស្ងួតដោយម៉ាស៊ីនកណ្តាល ដើម្បីកាត់បន្ថយពេលវេលាស្ងួត។ ចំនួននៃចំណិតខ្ទឹមដាក់ចូលទៅក្នុង centrifuge រាល់ពេលគឺ២៥-៣០ គីឡូក្រាម, ល្បឿន centrifuge គឺអំពី1200 បដិវត្តន៍ក្នុងមួយនាទីពេលវេលាស្ងួតគឺ30 វិនាទីហើយចំណិតខ្ទឹមសស្ងួតអាចត្រូវបានស្ងួត។
11. ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការស្ងួតសីតុណ្ហភាពគួរតែត្រូវបានគ្រប់គ្រងរវាង55 ~ 75 ℃ហើយពេលវេលាស្ងួតគឺ10-12 ម៉ោង។. ស្តង់ដារនៃចំណិតខ្ទឹមស្ងួតគឺ៖ រាងចំណិតធម្មតា ពណ៌សសុទ្ធ និងសំណើមនៃ4~5%. នៅមានស្បែកខ្ទឹមខ្លះលាយក្នុងចំណិតខ្ទឹមស្ងួត ហើយការជ្រើសរើសខ្យល់ និងការបិតសំបកគួរតែត្រូវបានអនុវត្តនៅពេលនេះ។
12. សំណើមនៃចំណិតខ្ទឹមស្ងួតគឺខុសគ្នាបន្តិចបន្តួចដោយសារតែទំហំមិនស្មើគ្នា។ ដើម្បីទទួលបានសំណើមជាប់លាប់សមតុល្យសំណើមគួរតែត្រូវបានអនុវត្ត។ យកខ្ទឹមក្រៀមដាក់ចូលក្នុងថង់ប្លាស្ទិក ចងមាត់ថង់ ហើយដាក់លើធ្នើរប្រហែល៣ថ្ងៃ ។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ថ្ងៃទី ២១ មិថុនា ២០២៥
