ការណែនាំអំពីបច្ចេកវិទ្យាដំណើរការសម្ងួតផ្លែឈើ

បច្ចេកវិជ្ជាសម្ងួតផ្លែឈើមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ព្រោះវាអនុញ្ញាតឱ្យផ្លែឈើដឹកជញ្ជូនក្នុងចម្ងាយឆ្ងាយ និងរក្សាទុកក្នុងរយៈពេលយូរ។ ផ្លែឈើស្ងួតក៏មានភាពងាយស្រួលក្នុងការញ៉ាំព្រោះវាមានទម្ងន់ស្រាល ហើយមិនខូចលឿនដូចផ្លែឈើស្រស់នោះទេ។ លើសពីនេះ ផ្លែឈើក្រៀមអាចត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ក្នុងផលិតផលម្ហូបអាហារជាច្រើនប្រភេទ រួមទាំងនំដុត ល្បាយផ្លូវលំ និងធញ្ញជាតិអាហារពេលព្រឹក។ យើង​នឹង​ពិភាក្សា​អំពី​ដំណើរ​ការ​ស្ងួត​ផ្លែ​ដូច​ខាង​ក្រោម៖

នេះ។ដំណើរការស្ងួតផ្លែឈើនិងបន្លែត្រូវបានបែងចែកជាចម្បងទៅជាបច្ចេកវិជ្ជាកំដៅផ្លែឈើ និងបន្លែ ខ្យល់ចេញចូល និងការបន្សាបសំណើម។

ដំណើរការកំដៅផ្លែឈើនិងបន្លែ

ដំណើរការបង្កើនសីតុណ្ហភាពដំបូងគឺកំឡុងពេលស្ងួត។ សីតុណ្ហភាពដំបូងរបស់ម៉ាស៊ីនសម្ងួតគឺ 55-60 ° C ដំណាក់កាលកណ្តាលគឺប្រហែល 70-75 ° C ហើយដំណាក់កាលក្រោយគឺធ្លាក់ចុះសីតុណ្ហភាពប្រហែល 50 ° C រហូតដល់ចុងបញ្ចប់នៃការស្ងួត។ វិធីសាស្រ្តនៃការសម្ងួតនេះ ភាគច្រើនត្រូវបានទទួលយក និងប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយ ដែលសមស្របសម្រាប់ផ្លែឈើ និងបន្លែដែលមានមាតិការឹងរលាយទាប ឬកាត់ជាចំណិត។ ដូចជា ចំណិតផ្លែប៉ោម ចំណិតម្នាស់ស្វាយ ផ្លែ apricots ស្ងួត និងសម្ភារៈផ្សេងៗទៀត។

ដំណើរការកំដៅទីពីរគឺការបង្កើនសីតុណ្ហភាពនៃបន្ទប់សម្ងួតយ៉ាងខ្លាំងរហូតដល់ 95-100 អង្សាសេ។ បន្ទាប់ពីវត្ថុធាតុដើមចូលក្នុងបន្ទប់សម្ងួត វាស្រូបយកកំដៅយ៉ាងច្រើន ដើម្បីបន្ថយសីតុណ្ហភាព ដែលជាទូទៅអាចកាត់បន្ថយមកត្រឹម 30-60°C។ នៅពេលនេះ បន្តបង្កើនកំដៅ បង្កើនសីតុណ្ហភាពឡើងដល់ 70°C រក្សាវាឱ្យបានយូរ (14-15h) ហើយបន្ទាប់មកត្រជាក់បន្តិចម្តងៗរហូតដល់ចុងបញ្ចប់នៃការស្ងួត។ វិធីសាស្រ្តកំដៅនេះគឺសមរម្យសម្រាប់ការសម្ងួតផ្លែឈើ និងបន្លែទាំងមូល ឬផ្លែឈើដែលមានមាតិការឹងរលាយខ្ពស់ ដូចជាកាលបរិច្ឆេទក្រហម ផ្លែវែង ផ្លែព្រូន ជាដើម។ ដំណើរការកំដៅនេះមានការប្រើប្រាស់ថាមពលកំដៅទាប ការចំណាយទាប និងគុណភាពខ្ពស់នៃផលិតផលសម្រេច។

វិធីសាស្រ្តកំដៅទីបីគឺរក្សាសីតុណ្ហភាពនៅកម្រិតថេរនៃ 55-60 ° C ពេញមួយដំណើរការស្ងួតហើយបន្ថយសីតុណ្ហភាពបន្តិចម្តង ៗ រហូតដល់ចុងបញ្ចប់នៃការស្ងួត។ វិធីសាស្រ្តកំដៅនេះគឺសមរម្យសម្រាប់ការសម្ងួតផ្លែឈើ និងបន្លែភាគច្រើន ហើយបច្ចេកវិទ្យាប្រតិបត្តិការគឺងាយស្រួលក្នុងការធ្វើជាម្ចាស់។

ដំណើរការខ្យល់ចេញចូលផ្លែឈើ និងបន្លែ និងដំណើរការបន្សាបសំណើម

ផ្លែឈើ និងបន្លែមានបរិមាណទឹកខ្ពស់ កំឡុងពេលសម្ងួត ដោយសារបរិមាណទឹកហួតច្រើន សំណើមដែលទាក់ទងនៅក្នុងបន្ទប់សម្ងួតកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំង។ ដូច្នេះចាំបាច់ត្រូវយកចិត្តទុកដាក់លើខ្យល់ចេញចូលនិងសំណើមនៃបន្ទប់សម្ងួតបើមិនដូច្នេះទេពេលវេលាស្ងួតនឹងអូសបន្លាយហើយគុណភាពនៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់នឹងត្រូវបានកាត់បន្ថយ។ នៅពេលដែលសំណើមដែលទាក់ទងនៅក្នុងបន្ទប់សម្ងួតឡើងដល់លើសពី 70% បង្អួចទទួលខ្យល់ និងបំពង់ផ្សែងនៃបន្ទប់សម្ងួតគួរតែត្រូវបានបើកដើម្បីបញ្ចេញខ្យល់ និងបន្សាបសំណើម។ ជាទូទៅពេលវេលាសម្រាប់ខ្យល់និងហត់នឿយគឺ 10-15 នាទី។ ប្រសិនបើពេលវេលាខ្លីពេក ការដកសំណើមចេញនឹងមិនគ្រប់គ្រាន់ទេ ដែលនឹងប៉ះពាល់ដល់ល្បឿនស្ងួត និងគុណភាពផលិតផល។ ប្រសិនបើពេលវេលាយូរពេក សីតុណ្ហភាពក្នុងផ្ទះនឹងធ្លាក់ចុះ ហើយដំណើរការស្ងួតនឹងរងផលប៉ះពាល់។

ដំណើរការស្ងួតធម្មតានៃចំណិតផ្លែឈើ និងបន្លែ

ដំណាក់កាលដំបូង: សីតុណ្ហភាពត្រូវបានកំណត់នៅ 60 ° C, សំណើមត្រូវបានកំណត់នៅ 35%, របៀបស្ងួត + dehumidification និងពេលវេលាដុតនំគឺ 2 ម៉ោង;

ដំណាក់កាលទីពីរ៖ សីតុណ្ហភាព 65°C សំណើមត្រូវបានកំណត់ទៅ 25% របៀបស្ងួត + dehumidification ហើយការស្ងួតប្រហែល 8 ម៉ោង;

ដំណាក់កាលទីបី៖ សីតុណ្ហភាពត្រូវបានកើនឡើងដល់ 70 ° C សំណើមត្រូវបានកំណត់ទៅ 15% របៀបស្ងួត + បន្ទាបសំណើម និងពេលវេលាដុតនំគឺ 8 ម៉ោង;

ដំណាក់កាលទីបួន៖ សីតុណ្ហភាពត្រូវបានកំណត់ទៅ 60 អង្សាសេ សំណើមត្រូវបានកំណត់ទៅ 10% ហើយរបៀបបន្សាបសំណើមបន្តត្រូវបានដុតនំប្រហែល 1 ម៉ោង។ បន្ទាប់ពីស្ងួត វាអាចត្រូវបានវេចខ្ចប់ចូលទៅក្នុងថង់ បន្ទាប់ពីវាទន់។