I. ការជ្រើសរើសវត្ថុធាតុដើម និងការព្យាបាលមុន។
1. ការជ្រើសរើសវត្ថុធាតុដើម
ពូជ៖ ជ្រើសរើសពូជដែលមានសាច់រឹង មានជាតិស្ករខ្ពស់ (≥14%) រូបរាងផ្លែឈើធម្មតា និងគ្មានសត្វល្អិត និងជំងឺ។
ភាពចាស់ទុំ៖ ភាពទុំ ៨០ ភាគរយគឺសមរម្យ ផ្លែមានពណ៌លឿងពណ៌ទឹកក្រូច ហើយសាច់គឺរឹងមាំ។ persimmons ទុំឬឆៅនឹងប៉ះពាល់ដល់គុណភាពបន្ទាប់ពីស្ងួត។
ការពិនិត្យ៖ យកផ្លែឈើរលួយ ផ្លែឈើខូចទ្រង់ទ្រាយ និងផ្លែឈើដែលមានការខូចខាតមេកានិក។
2. ការលាងសំអាត និងបកសំបក
ការលាងសម្អាត៖ បន្ថែមអាស៊ីតអ៊ីដ្រូក្លរិច ០.៥% ទៅត្រាំរយៈពេល ៥-១០ នាទី ដើម្បីបង្កើនប្រសិទ្ធភាពលាងសម្អាត ហើយបន្ទាប់មកលាងជាមួយទឹកស្អាត។
ការលាបស្បែក៖ ប្រើម៉ាស៊ីនបកដោយដៃ ឬម៉ាស៊ីនបកដោយមេកានិច ដើម្បីយកសំបកចេញ។ ប្រសិនបើវាមិនត្រូវបានកែច្នៃភ្លាមៗបន្ទាប់ពីការបកសំបកទេនោះ វាអាចត្រូវបានត្រាំក្នុងល្បាយនៃអំបិល 0.5% និងអាស៊ីតក្រូចឆ្មា 0.1% ដើម្បីការពារការកត់សុី និងការឡើងពណ៌ត្នោត។
3. ការកាត់ និងដកដើមចេញ
ការកាត់៖ កាត់ផ្លែទទឹមជាចំណិតៗដែលមានកម្រាស់ប្រហែល ០.៥-១ ស.ម។ ប្រសិនបើអ្នកចង់ធ្វើផ្លែឈើស្ងួតទាំងមូល អ្នកអាចរំលងជំហានកាត់ ប៉ុន្តែអ្នកត្រូវកាត់ឈើឆ្កាងតូចមួយនៅដើម ដើម្បីសម្រួលដល់ការហួតទឹក។
ការដកដើមចេញ៖ ប្រើកាំបិតដើម្បីយកដើម និងកាកនៃផ្លែព្រូនចេញ ដើម្បីធានាបាននូវផ្ទៃកាត់រលោង។
II. ការការពារពណ៌ និងការព្យាបាលការឡើងរឹង (ជំហានជាជម្រើស)
1. ការព្យាបាលការពារពណ៌
Blanching: ដាក់ persimmon ក្នុងទឹកក្តៅនៅ 80-90℃សម្រាប់រយៈពេល 2-3 នាទីដើម្បីបំផ្លាញសកម្មភាពអុកស៊ីតកម្មនៅក្នុង pulp និងការពារការឡើងពណ៌ត្នោតក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការស្ងួត។ បន្ទាប់ពី blanching, ត្រជាក់យ៉ាងលឿនទៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ជាមួយនឹងទឹកត្រជាក់។
ការព្យាបាលស្ពាន់ធ័រ៖ ប្រសិនបើត្រូវការការរក្សាទុករយៈពេលយូរ ការដុតស្ពាន់ធ័រអាចត្រូវបានប្រើដើម្បីការពារពណ៌។ ដាក់ផ្លែមៀនក្នុងបន្ទប់ចំហេះស្ពាន់ធ័រ ប្រើស្ពាន់ធ័រ ៣០០-៥០០ ក្រាមសម្រាប់រាល់ ១០០ គីឡូក្រាមនៃវត្ថុធាតុដើម បញ្ឆេះស្ពាន់ធ័រ ហើយបិទវាចោលរយៈពេល ៤-៦ ម៉ោង។ គួរកត់សំគាល់ថាសំណល់ស្ពាន់ធ័រត្រូវតែបំពេញតាមស្តង់ដារសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ (≤50 មីលីក្រាម / គីឡូក្រាម។
2. ការព្យាបាលការឡើងរឹង
សម្រាប់ពូជដែលមានសាច់ទន់ជាង ផ្លែព្រូនអាចត្រាំក្នុងដំណោះស្រាយកាល់ស្យូមក្លរួ 0.1%-0.2% រយៈពេល 1-2 ម៉ោង ដើម្បីធ្វើឲ្យជាលិការរឹង និងជៀសវាងការខូចទ្រង់ទ្រាយ ឬរលួយកំឡុងពេលស្ងួត។ លាងជម្រះដោយទឹកស្អាតបន្ទាប់ពីការព្យាបាល។
III. ការរៀបចំមុនពេលស្ងួត
1. ការដាក់និងការដាក់
ដាក់ផ្លែប៉ោមដែលកែច្នៃរួចស្មើៗគ្នានៅលើថាសដុតនំ ឬរនាំងលួសចម្ងាយ 1-2 សង់ទីម៉ែត្រពីគ្នា ជៀសវាងការដាក់ជង់ ធានាបាននូវខ្យល់ចេញចូលបានល្អ និងហួតទឹកឯកសណ្ឋាន។ ពេលស្ងួតផ្លែទាំងមូល ដាក់ដើមផ្លែឡើងលើ ដើម្បីសម្រួលដល់ការហូរទឹក ។
ថាសដុតនំអាចធ្វើពីដែកអ៊ីណុក ឬស្សី ឬផ្លាស្ទិកកម្រិតអាហារ ហើយត្រូវលាងសម្អាតមេរោគមុនពេលប្រើ (ដូចជាជូតជាមួយអាល់កុល 75%) ដើម្បីការពារការចម្លងរោគ។
2. ការសម្ងួតមុន (សម្ងួតធម្មជាតិ)
ប្រសិនបើលក្ខខណ្ឌអនុញ្ញាត ផ្លែប៉េសអាចត្រូវហាលថ្ងៃមុនរយៈពេល 1-2 ថ្ងៃ ដើម្បីហួតសំណើមលើផ្ទៃ និងកាត់បន្ថយពេលវេលាស្ងួត។ កំឡុងពេលសម្ងួតជាមុន ចាំបាច់ត្រូវគ្របដោយមារៈបង់រុំដើម្បីការពារកុំឱ្យមូសខាំ និងការបំពុលធូលី ហើយបើកវាលើសពី 1-2 ដងក្នុងមួយថ្ងៃដើម្បីធានាឱ្យមានភាពស្ងួតឯកសណ្ឋាន។
IV. ការគ្រប់គ្រងដំណើរការស្ងួត (តំណភ្ជាប់គន្លឹះ)
1. ការជ្រើសរើសឧបករណ៍សម្ងួត
ឧបករណ៍សម្ងួតទង់ខាងលិចទទួលយកការគ្រប់គ្រងឆ្លាតវៃ PLC និងការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពច្បាស់លាស់។ ជួរប្រភពកំដៅគឺធំទូលាយ ដូចជាអគ្គិសនី ម៉ាស៊ីនបូមកំដៅ ចំហាយទឹក ទឹកក្តៅ ប្រេងកម្ដៅ ឧស្ម័នធម្មជាតិ ឧស្ម័ន LPG ប្រេងម៉ាស៊ូត ជីវឧស្ម័ន គ្រាប់ជីវម៉ាស អុស ធ្យូងថ្ម។ល។ យោងទៅតាមទិន្នផលនៃ persimmons អ្នកអាចជ្រើសរើសបន្ទប់ស្ងួតឬម៉ាស៊ីនសម្ងួតខ្សែក្រវ៉ាត់។
ខាងក្រោមនេះគឺជាឯកសារយោងសម្រាប់ដំណើរការសម្ងួតបន្ទប់សម្ងួត
2. ប៉ារ៉ាម៉ែត្រដំណើរការស្ងួត
ដំណាក់កាលទី 1: កំដៅមុន (0-2 ម៉ោង)
សីតុណ្ហភាព៖ កើនឡើងជាលំដាប់ពី ៣០℃ទៅ 45℃សំណើមត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅ 60% -70% និងល្បឿនខ្យល់គឺ 1-2 m / s ។
គោលបំណង៖ ដើម្បីបង្កើនសីតុណ្ហភាពខាងក្នុងរបស់ផ្លែព្រូនឱ្យស្មើៗគ្នា និងធ្វើឱ្យការផ្លាស់ប្តូរសំណើមទៅលើផ្ទៃ។
ដំណាក់កាលទី 2: ការស្ងួតថេរ (2-10 ម៉ោង)
សីតុណ្ហភាព: 45-55℃សំណើមត្រូវបានកាត់បន្ថយមកត្រឹម 40%-50%, ល្បឿនខ្យល់ 2-3 m/s ។
ប្រតិបត្តិការ៖ បង្វិលសម្ភារៈរៀងរាល់ 2 ម៉ោងម្តង ដើម្បីធានាឱ្យមានកំដៅឯកសណ្ឋាន។ បរិមាណទឹកដ៏ច្រើនហួតនៅដំណាក់កាលនេះ ហើយទម្ងន់នៃផ្លែប៉ោមត្រូវបានកាត់បន្ថយប្រហែល 50% ។
ដំណាក់កាលទី 3: ការស្ងួតយឺត (10-20 ម៉ោង)
សីតុណ្ហភាពកើនឡើងបន្តិចម្តង ៗ ដល់ ៦០-៦៥℃សំណើមគ្រប់គ្រងក្រោម 30%, ល្បឿនខ្យល់ 1-2 m/s ។
គោលបំណង៖ កាត់បន្ថយអត្រាហួតនៃសំណើមលើផ្ទៃ ការពារផ្ទៃនៃ persimmons ពីការច្រេះ និងជំរុញការសាយភាយយឺតនៃសំណើមខាងក្នុងទៅខាងក្រៅ។
ដំណាក់កាលទី 4: តុល្យភាពត្រជាក់ (បន្ទាប់ពី 20 ម៉ោង)
សីតុណ្ហភាព៖ ធ្លាក់ចុះក្រោម ៤០℃បិទប្រព័ន្ធកំដៅ រក្សាខ្យល់ចេញចូល និងធ្វើឱ្យសំណើមខាងក្នុងរបស់ persimmons ចែកចាយស្មើៗគ្នា។
ការវិនិច្ឆ័យចំណុចបញ្ចប់: សំណើមនៃ persimmons ស្ងួតគួរតែត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅ 15% -20% ។ សាច់គួរតែយឺត និងមិនស្អិតនៅពេលច្របាច់ដោយដៃ ហើយគ្មានទឹកដែលហូរចេញបន្ទាប់ពីកាត់។
3. ការប្រុងប្រយ័ត្ន
ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការសម្ងួត សីតុណ្ហភាព និងសំណើមគួរតែត្រូវបានត្រួតពិនិត្យតាមពេលវេលាជាក់ស្តែង ដើម្បីជៀសវាងការឡើងកំដៅខ្លាំងពេកដែលបណ្តាលឱ្យផ្លែប៉េងបោះឆេះ ឬបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹម (ការបាត់បង់វីតាមីន C មានសារៈសំខាន់នៅពេលដែលវាលើសពី 70℃).
ពេលវេលាស្ងួតនៃ persimmons នៃពូជផ្សេងគ្នា និងវិធីកាត់គឺខុសគ្នា ហើយប៉ារ៉ាម៉ែត្រដំណើរការត្រូវកែតម្រូវដោយភាពបត់បែន។ ជាឧទាហរណ៍ ពេលវេលាស្ងួតនៃផ្លែឈើទាំងមូលគឺជាធម្មតា 5-10 ម៉ោងច្រើនជាងការកាត់បផ្លែឈើ។
V. ការបន្ទន់ និងការចាត់ថ្នាក់
1. ការព្យាបាលទន់
យកផ្លែទទឹមស្ងួតដាក់ក្នុងធុងបិទជិត ឬថង់ផ្លាស្ទិច ហើយជង់វារយៈពេល 1-2 ថ្ងៃ ដើម្បីចែកចាយសំណើមនៅក្នុងសាច់ឡើងវិញ ធ្វើឱ្យសាច់ក្រណាត់ទន់ និងឯកសណ្ឋាន និងជៀសវាងការប្រេះ ឬរឹង។
2. ការចាត់ថ្នាក់ និងការពិនិត្យ
ចំណាត់ថ្នាក់តាមទំហំ ពណ៌ និងរូបរាង៖
ផលិតផលលំដាប់ថ្នាក់ទី១៖ រូបរាងពេញលេញ ពណ៌ឯកសណ្ឋាន (ពណ៌ទឹកក្រូច-ក្រហម ឬលឿងខ្មៅ) គ្មានការខូចខាត ផ្សិត និងមិនបរិសុទ្ធ មាតិកាជាតិស្ករខ្ពស់។
ផលិតផលបន្ទាប់បន្សំ៖ ការខូចទ្រង់ទ្រាយបន្តិចបន្តួចត្រូវបានអនុញ្ញាត ពណ៌គឺស្រាលជាងបន្តិច ហើយមិនមានពិការភាពធ្ងន់ធ្ងរទេ។
យកផលិតផលដែលខូចពណ៌ ឬក្លិនមិនល្អចេញ
VI. បញ្ហាទូទៅ និងដំណោះស្រាយ
ការឡើងពណ៌ត្នោតធ្ងន់ធ្ងរ ការការពារពណ៌មិនត្រឹមត្រូវ ឬសីតុណ្ហភាពស្ងួតទាប ពង្រឹងការការពារពណ៌ (ដូចជាការបង្កើនសីតុណ្ហភាព blanching ឬពង្រីកពេលវេលានៃការដុតស្ពាន់ធ័រ) គ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពស្ងួតដំបូង≥45℃
ការជ្រាបទឹកលើផ្ទៃ សីតុណ្ហភាពស្ងួតដំបូងខ្ពស់ពេក បន្ថយសីតុណ្ហភាពដំបូង បង្កើនខ្យល់ចេញចូល និងជៀសវាងការហួតយ៉ាងលឿននៃសំណើម
មេរោគខាងក្នុង មាតិកាទឹកខ្ពស់ពេក ឬបរិយាកាសស្តុកសើម ត្រូវប្រាកដថា មាតិកាទឹកគឺ≤20% បន្ទាប់ពីស្ងួត គ្រប់គ្រងសំណើមកំឡុងពេលផ្ទុក ហើយបន្ថែម desiccant បើចាំបាច់
រសជាតិរឹងពេក សីតុណ្ហភាពស្ងួតខ្ពស់ពេក ឬពេលវេលាវែងពេក កែសម្រួលប៉ារ៉ាម៉ែត្រស្ងួត កាត់រយៈពេលសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ និងបន្ទន់ទាំងស្រុង
ពេលវេលាផ្សាយ៖ កក្កដា-០២-២០២៥
